作者: [日] 北大路鲁山人
出版社: 世纪文景/上海人民出版社
出品方: 世纪文景
译者: 何晓毅
出版年: 2014-8
页数: 272
定价: 35.00
装帧: 精装
ISBN: 9787208118522
# 《日本味道》的批注与划线
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## 章节：生为美食家，死为美食鬼（代译序）
> 《野猪美味》）
> 《料理夜话》）
> 《美味畅谈》）
> 真正被人当做美食家承认和崇拜，还是他经营“美食俱乐部”和“星冈茶寮”以后。
> 谷崎润一郎在《朝日新闻》连载的小说《美食俱乐部》很有名，他们就顺手牵羊拿来做了自己俱乐部的名字。
> 1923年发生了关东大地震，东京一带化为一片废墟。鲁山人“为那些因为地震不能吃到好吃料理的人，我下了决心，在芝公园用苇帘子搭建了一个小小的料亭，起名叫‘花茶屋’
> 京都大阪一带被称作“关西”。
> “京都人穿穷”、“大阪人吃穷”
> 大阪自古是商业城市，
> 《美味豆腐漫谈》
> 《茶碗蒸》）
> 在追求价廉美食方面是第一流的。”（《美味豆腐漫谈》）
> 关东
> （《漫话鳗鱼》
> 1908年鲁山人还到中国游学。后来又到朝鲜半岛谋职。所以他对中国菜肴和朝鲜菜肴也有所了解。
> 好料理要求了好食器。
> 中国的食器，明代的食器最为发达，最有美感。食器发达，就是证明料理也发达。”（《食器是料理的衣服》）
> 《什么是料理之心》
> （《我的日常》）
> 《春夏秋冬——料理王国
> 《春夏秋冬
> 平野雅章
> 山口市嗜眠斋
## 章节：美味畅谈
> 丰臣秀吉
> 记得我以前连续好几天去江州吃鸭子。提起鸭子似乎就比鸡好吃。人们都这么说，我也一直这么想。人说江州鸭子好吃，是那一带的名产，我就去吃了。没想到一去就是一个礼拜还是十天左右，每天光吃鸭子。吃了也没有觉得特别好吃，当然也没觉得特别不好吃。但是鸭子一直吃到最后，有一天换口味吃了鸡，结果令人吃惊的是我发现鸡比鸭好吃不知多少倍。我都后悔自己吃鸭了。
> 天金
> 就是说吃东西的时候，即使没有什么好东西，也要表现得风流一些。吃豆腐被人说奢侈，可能也只有我一个人吧。
> 冈本可亭。
> 冈本一平
> 我现在还记得的朝鲜时代的食物是亲子盖浇饭。
> 大蒜我也很喜欢吃。这种东西，随便吃一些好像都能长成自己的血肉。
大蒜的味道能渗到人身上，河豚其实也是这样的。你可能觉得那么淡泊的鱼怎么会？可是我前一阵子连续吃了十天河豚，有天一个人跟我说着话，他突然说我身上好像有一股河豚的味道。我吃了一惊，闻了一下自己的身上，啊啊，真有一股河豚的味道。真可怕，一想到这，我就会想，河豚绝不是什么淡泊的东西。
## 章节：料理夜话（节选）
> 竹内栖凤
> 江木衷
> 东仲通
> 长尾半平
> 藤田谦一
> 黑田初子（料理研究家）
> 想吃精美食物的人，不依赖别人，自己选择自己喜欢的食物随心所欲地吃，像山里的鸟兽一样，就能达到本来的目的。饮食也有艺术性。但是很多人似乎并不太清楚自己的嗜好。
> 什么事情都要大方，没有贵族感觉不行。精神太卑下了不行。我经常对自家的料理人这样说。我说经济上的事情我负责任，你们不要管，你们只要把料理做好，把手艺练好就行。小里小气一天到晚打小算盘的话，眼前就是有了好食材，也不敢下手啊。以全年为单位看，总会有办法的。所以不管任何事情，不凭自己的见识做，只能是胡说骗人
> 不知道尊重自己还能做什么？
> 知识分子只是用脑子，所以心里没底的事情太多了。因为能看中国的书，所以很多场合就只能罗列一些听了也没有任何用处的难懂的知识。
> 岩崎、三井
> 事实上对自家以外的食物，不能高高兴兴地放心品尝，我其实心中非常痛苦。被人请吃的愉悦当然本来就不可能有，期盼的旅行也常常是不欢而散。因为旅馆等的食物根本就不能吃。一流的料理店一般都不去。这不能吃，那不好吃，一般人享受的快乐我都不能享受，这种苦头就好像是过去吃美食吃得太多的惩罚一样，总是缠绕着我。可见一个人知道太多了也是个问题。
## 章节：招聘料理人
> 良宽
## 章节：食器是料理的衣服
> 食器是料理的衣服
## 章节：海蓝与天蓝
> 不论什么东西，活着的都美。而搏斗的生活就是新鲜的
## 章节：香鱼香在内脏
> 香鱼香在内脏
## 章节：假冒的香鱼
> 这样的香鱼当然没有内脏，反正香鱼便当一角五就能做出来。到底是东京，林子大了什么鸟都有。
> 这样的香鱼当然没有内脏，反正香鱼便当一角五就能做出来。到底是东京，林子大了什么鸟都有。
这语气很搞笑风格，👍
## 章节：俊俏的新上市鲣鱼
> 吃新鲣鱼，不能是煮熟的，也不能是烤熟的，一定要吃生鱼片。这种生鱼片有剥皮和不剥皮两种手法。有人嫌皮剥不干净，就开发了只把皮烤一下的方法，这就是土佐拍。
## 章节：美味的冷鱼片
> 看到斑点鲽鱼的英姿。真的有相扑横纲的风貌，在水底悠然游动。味道是
## 章节：漫谈金枪鱼
> 金枪鱼本身可能就是一种不好的食物，或许本来就不是能满足一流美食家味觉的东西。就算最上等的宫古产金枪鱼，其味道也就那个程度。除以上举出的以外，金枪鱼里还有价格便宜，肉色发白的旗鱼；同样肉色发白但皮黑的黑皮金枪鱼肉质厚，有的大到三百多公斤，价格也很便宜。另外还有白皮金枪鱼，产于铫子、三陆一带。旗鱼、红肉旗鱼，大的最多也就一百公斤左右，还有九十来公斤的夏季黄鳍金枪鱼。最下等的是眼睛大身体粗壮的大眼金枪鱼。至于小金枪鱼等，以后有机会再详说。
## 章节：海带糊
> 东京人本来不知道海带的美味，也不知道海带高汤如何好吃，因此也不用海带，所以很少有卖的地方。东京人的舌头，说句不好听的话，简直就是杜撰的假货，要想品味沉稳的味道、寂静的味道、淡雅的味道的话，未免过于粗野。所以说东京人的嗜好容易流于粗俗。比如容易喜欢上浓厚的味道、油腻的味道、粗野的味道、速成的味道、浅薄慌乱的味道、甜腻的味道等。
> 事实胜于雄辩，东京人现在还喜欢天妇罗，而且是蘸着甜腻的汁吃！喜欢吃鳗鱼，而且喜欢超过中串的大串。喜欢黄鳍金枪鱼，而且喜欢油腻的toro（脂肪含量高的腹部肉）。金枪鱼、天妇罗、鳗鱼等料理，本来作为下酒菜是非常不合适的。可是东京人却兴高采烈地就着这些料理喝酒。还喜欢牛肉寿喜烧。都是简单速成的味道，不论女人还是小孩，甚或书生都喜欢。而自我满足地把这些与日常生活硬是扯在一起的就是大部分的江户人，也就是东京人。由此，我说东京人的舌头是杜撰的假货，并不是毫无道理。
## 章节：纳豆茶泡饭
> 纳豆也有好吃的和难吃的。难吃的纳豆你怎么搅拌都不太出黏丝，干哄哄的。那是因为纳豆没有发酵好，是没有成熟的纳豆。没有黏丝，纳豆一粒一粒哗啦哗啦的。发酵成熟的纳豆，豆质细腻，大豆自身黏糊糊的。不发黏的纳豆不管你怎么下功夫都不可能好吃。所以说没有黏丝的纳豆不能吃。
最好吃的是仙台水户产的小粒纳豆。神田有名的大粒纳豆也不错。但是没有以前的好吃了，有些遗憾。里边大豆多，外行看似乎是好纳豆。
## 章节：京都杜父鱼茶泡饭
> 杜父鱼
## 章节：料理笔记
> 料理笔记
## 章节：等同寻常
> 非战后型的头脑来思考问题，享受生活